Hay esquinas en Zaragoza que no solo ocupan un espacio físico: guardan la memoria de un barrio y han visto crecer a generaciones enteras. El restaurante Sentinel está en una de ellas. Lo que comenzó como la Cafetería Lacosta se transformó en el año 2000 en el Sentinel, iniciando una evolución que lo ha llevado de ser la bocatería de moda a convertirse en un restaurante de referencia para celebraciones.
Hoy, cuando conmemoran su 25º aniversario bajo este nombre, la casa vive además un momento especialmente significativo: el del relevo generacional. José Miguel Lacosta observa con orgullo cómo su hijo Kevin y su sobrino Toni continúan el camino iniciado hace más de tres décadas.
Nos sentamos con los Lacosta para entender cómo se construye un legado que, lejos de agotarse, parece más vivo que nunca.
Hace más de tres décadas llegaste a esta esquina del Actur cuando no había casi nada. ¿Fue una apuesta visionaria o simplemente la intuición de que este era el lugar indicado?
Yo vine aquí el 4 de marzo del 92, por un amigo que me dijo: «Tengo el garito perfecto para ti, este es tu sitio». Cuando vine a verlo, almorzamos al lado y vi que tenía una proyección brutal. Era como ver hoy Parque Venecia o Arcosur; solo estaba el colegio y vi claro que había unas posibilidades inmensas con la gente joven del barrio.
Zaragoza ha cambiado mucho, pero vuestra esquina parece mantenerse al margen del paso del tiempo. Al no ser una zona de paso, ¿cómo es el cliente que llega hasta el Sentinel?
Kevin: Como no somos zona de paso, aquí hay que venir de propio. El cliente que ya tiene años de venir cuenta con nosotros para lo que necesite. Lo que nos sorprende de la gente de fuera es que no se esperan la dimensión del negocio cuando llegan.
José Miguel: Mi obsesión siempre ha sido que se encuentren como en su casa; es igual de importante un chaval de 15 años que viene a ver el fútbol con una Coca-Cola que un matrimonio de 70 años que viene a cenar de traje.
Kevin, tú has vivido la transformación desde dentro. ¿Cuándo entendisteis que el Sentinel podía ser mucho más que una bocatería de barrio?
La propia demanda del cliente nos fue guiando. Hace unos años vimos claro que el enfoque debía ir hacia la carta, los menús y las celebraciones. La gente valoraba mucho el servicio y el trato, y poco a poco evolucionamos hacia el restaurante que somos hoy. Uno de nuestros fuertes son los menús de mediodía, sin perder la esencia de bocatería y pizzería por la noche.
Kevin, empezaste aquí con solo 16 años. ¿Cómo fueron aquellos primeros días trabajando en el restaurante?
Empecé recogiendo mesas y llevando bandejas. Durante bastante tiempo ni siquiera tomaba comandas ni hablaba con los clientes. Era aprender desde abajo, viendo cómo funcionaba todo y ganando seguridad poco a poco.
José Miguel, ¿qué sientes al ver que el relevo familiar está asegurado?
Ver madurar a mi hijo y a mi sobrino ha sido brutal y me llena de orgullo su profesionalidad. Yo siempre me tuve que «lavar la cara» con una sola mano, pero verlos a ellos implicados y que se tienen el uno al otro es lo que me hace seguir.
Muchos restaurantes no duran ni dos años, vosotros con Sentinel lleváis veinticinco. ¿Cuál es el secreto?
K: Mi padre es un crack en lo suyo y yo he intentado aprender lo mejor posible, pero sobre todo es pasión, cariño y la constancia.
¿Cómo es trabajar con «el jefe» cuando además es tu padre?
K: Tenemos una relación muy estrecha y siempre he respetado su autoridad por su experiencia. A veces tenemos nuestros más y menos, pero somos tan autoexigentes que esa caña que nos metemos acaba siendo positiva para el negocio.
Toda cocina tiene un plato raíz. José Miguel, tú traes unas manitas de lechón rellenas de marisco desde los años 80. ¿Cómo es verlas evolucionar hoy?
J.M: Esa receta me acompaña desde el año 82 y la hemos evolucionado desde deshuesarlas a mano hasta el formato actual en «rulo», parecido a una hamburguesa, gratinada y presentada en sartén metálica. Es un plato que, junto al bocadillo «Güen Mueso» de Ternasco a baja temperatura, define lo que somos.
Hay platos que ya forman parte del ADN del Sentinel. ¿Qué tienen vuestras patatas para que todo el mundo las identifique con la casa?
Son patatas asadas a rodajas con alioli y picante. El secreto es que siempre estén «cojonudas», como me decía ayer una clienta que lleva veintitantos años viniendo.
José Miguel, ¿qué piensas hoy cuando apagas la luz de la sala y ves a Kevin y Toni preparando el servicio del día siguiente?
Siento la satisfacción de que todo el mundo se ha ido contento y el orgullo de su profesionalidad. Aunque a veces, cuando acabamos a la una de la mañana reventados, les digo de broma: «¿por qué no me habré dedicado a la jardinería?». Estar tantas horas abiertos al día es duro, pero verlos a ellos implicados me da la vida.
Kevin, la hostelería exige renunciar a mucho. Si pudieras recuperar una sola comida de domingo perdida, ¿con quién te sentarías hoy?
Me sentaría con mis abuelos. Eran los únicos que conseguían sacarme del bar para ir a comer con la familia cuando empecé con 16 años.
¿Cuál es el sueño para los próximos años?
K: Seguir presentes en la retina de la gente para sus momentos importantes. Para nosotros el éxito es que, cuando alguien tenga algo que celebrar, piense en venir a nuestra casa.
