En Cariñena, donde el vino es ley existe un lugar que antes de servir platos, despachaba remedios: La Rebotica. Una antigua farmacia convertida en un refugio gastronómico. Hoy, al frente del timón, está Clara Cros. Heredar el legado de sus padres no era tarea fácil, pero ha sabido mantener intacta la esencia de la “rebotica” original: hospitalidad sincera, producto honesto y una forma de entender el oficio donde las personas están en el centro.
La Rebotica tiene mucha historia y mucha personalidad. Si alguien no la conoce, ¿cómo le contarías qué se vive hoy dentro de esta casa?
Hace muchos años, en las páginas blancas, La Rebotica aparecía definida como “un lugar acogedor”.
Yo pensaba: ¿qué significa eso? Y con el tiempo he entendido que es exactamente eso.
En cuanto entras, lo primero que recibes es una sonrisa. Luego viene el espacio, el trato, la comida… Al final esto es casa, es hogar.
En esta casa se pasó de recetar fórmulas magistrales a servir platos memorables. ¿Sigue habiendo algo de “farmacia” en vuestro servicio?
Claro que sí. Al final curamos con la comida. Viene gente con intolerancias, con alergias, con malestar, y adaptamos los platos.
A veces con un puré de patata y un bacalao al horno alguien se va feliz. O un calido si vienes regular.
Eso sigue estando: cuidar, curar de alguna manera.
«Si alguien no nos conoce, le diría que aquí se viene a casa”
De farmacia a restaurante: curar sigue siendo parte del oficio
Cuando miras atrás y piensas en todos estos años al frente de La Rebotica, ¿qué es lo primero que te viene a la cabeza?
Estoy contenta. Me gusta mucho mi trabajo.
Hay estrés, hay presión, pero cuando ves que la gente se ha comido todo, que vuelve, que te recomienda, que te abraza… ya no eres solo quien sirve un plato.
Eso te da mucha satisfacción.
¿Ha habido algún momento especialmente duro en el que pensaste que no podríais seguir adelante?
El año pasado fue muy duro. Mucha inflación, costes disparados. La pandemia también fue brutal, pero más que reinventarse fue adaptarse. Cogí la furgoneta y me puse a repartir comida. Cocinábamos con lo que había y salieron platos increíbles. La gente ayudó muchísimo. De eso no te olvidas.
¿Qué te ha enseñado el paso del tiempo aquí?
No todo depende de ti, pero tienes que seguir. Aprendes a aguantar, a organizarte y a confiar en que el trabajo bien hecho acaba saliendo.
La Rebotica está en un entorno rural como Cariñena. ¿Qué significa hoy sacar adelante un restaurante fuera de la ciudad?
Es más complicado; el cliente del pueblo no sale todos los días a comer fuera. Pero también tiene algo muy bonito: la gente te conoce, te ha visto crecer y te recomienda a los viajeros. Ese boca a boca aquí es real.
Sois referentes en ternasco. En un mundo tan globalizado, ¿la especialización es la única forma de que un restaurante rural sea destino
Totalmente. Un buen ternasco, unas alubias, unas manitas caseras bien hechas… Eso ya no se encuentra en muchos sitios. Cuando todo se hace en casa se nota, y la gente lo valora.
Cuando se habla de relevo generacional en hostelería, ¿sientes que has heredado algo… o que estás sosteniendo algo para que no se pierda?
Trabajo para que el esfuerzo de mis padres no se destruya. Durante muchos años era como “venga, sigo”, pero ahora soy más consciente de lo que significa.
Económicamente muchas veces no merece la pena y hay momentos en los que sientes que no es justo. Pero mi corazón es el que manda.
Me gusta mi trabajo y estoy contenta porque lo estoy consiguiendo. Y si no lo consigo de una manera, lo haré de otra.
Pero no quiero que esto cierre.
Hablemos de la cara B. ¿Qué es lo que más te quita hoy el sueño?
Los costes y mantener viva la ilusión. Porque llevar un restaurante no es solo cocinar. Es gestionar, negociar, pagar impuestos, proveedores, nóminas…
Esto es sufrimiento. Mucho. No es poner precio a un plato y ya está. Hay mucha cabeza detrás y muchas cosas que no dependen de ti.
¿Qué le dirías a ese joven que hoy abre un restaurante en un pueblo pensando que todo va a ser Instagram y fotos bonitas?
Que hay que trabajar mucho. Muchísimo. Que antes de montar algo hay que trabajar por cuenta ajena, aprender y entender el oficio. Ahora no es buen momento para abrir sin experiencia.
Definir La Rebotica en bocados
Si tuvieras que definir La Rebotica en uno —o dos— bocados, ¿cuáles serían?
El ternasco y la lasaña de morcilla y setas de mi madre. Es un plato de toda la vida, que lleva más de treinta años sirviéndose aquí.
Es tradición, memoria y casa. Es La Rebotica.
