En pleno Parque Grande, ROTO Zaragoza lleva dos años abriéndose un hueco en la ciudad. Hablamos con Sharon, directora-gerente, y Diego, jefe de cocina, sobre el concepto, el reto de que todo conviva y el oficio de la hostelería.
¿Cómo surge la oportunidad de traer el concepto ROTO a Zaragoza?
SHARON: Ha sido complicado, como todas las aperturas; eso lo sabemos en hostelería. Poco a poco hemos ido mejorando y diferenciándonos. En ROTO se lleva mucho el comer y cenar con fiesta, y meter eso en Zaragoza es muy difícil, porque aquí la gente no está de vacaciones, no viene relajada, no trae ese “me permito un poco más porque he trabajado todo el año”. Aquí eso cuesta. Pero lo estamos consiguiendo cada día más: después de dos años la gente ya nos conoce y dice “vamos a ROTO, pasamos un buen rato, comemos, hay DJ, hay música en vivo”.Es algo diferente a lo que encuentras en Zaragoza, más un estilo tipo Madrid. La idea es romper con la comida tranquila y la música relajante y hacer algo de comer con fiesta, gente joven, conocer gente.
Entraste a mitad del proyecto ¿qué te encontraste y qué pensaste que se podía cambiar?
SHARON: Cuando llego me encuentro la típica plantilla de casi todos los restaurantes hoy: muy saturada de trabajo.Estar de cara al público es muy complicado; yo siempre digo que la hostelería es muy sacrificada y muy poco reconocida. Me encontré gente ya quemada. Había equipo, pero no había familia. Y yo lo que busco es eso: que más que un número dentro de una empresa, seamos una gran familia, porque al final Diego y yo pasamos más tiempo aquí juntos que con nuestras propias parejas o familias.En hostelería sabes cuándo entras, pero no cuándo sales. Eso fue lo que me encontré, y fue complicado. Hoy creo que lo estamos consiguiendo, tanto en cocina como en sala.Hemos cambiado, y a día de hoy te puedo decir que somos una familia: vamos todos a una, nos apoyamos, nadie está con el móvil ni destacando por su cuenta. Si uno necesita ayuda, el otro está, aunque no sea su rango. Si hay que meter horas, se meten; si no hay faena, se van antes. Queremos que vengan a gusto, porque así todo sale mejor, y eso se nota mucho cuando entras a un sitio.
Tenéis restaurante, terraza, DJs, coctelería… ¿cómo hacéis para que todo conviva?
SHARON: Que convivan es complicado, no te vamos a engañar. En un mismo día puedes tener cuatro eventos, el restaurante abierto y la terraza a tope. Estamos en el parque, un entorno familiar, y a veces la gente más clásica no entiende el concepto y te pide bajar la música.Lo tenemos ya bastante estudiado: la música va por zonas, así que podemos bajar el volumen o cambiar el estilo en un espacio y no en otro. Tenemos dos salones arriba independientes, el restaurante abajo, un club de copas y el jardín, y vamos distribuyendo: los eventos que no se mezclan arriba, la fiesta al jardín, las cenas más tranquilas. Requiere mucha plantilla y formarla bien, pero al final tenemos un equipo que es familia y sale todo bien.
Este espacio era antes el Flandes y Fabiola, que llevaba mucho cerrado. ¿Habéis notado a esa clientela de siempre?
DIEGO: Sí, estaba aquí antes y la gente lo recuerda mucho, sobre todo los mayores. Muchos vienen y dicen “pero esto era el Flandes y Fabiola”.Antes era un sitio más tipo quiosco de parque: te sentabas a tomar unos refrescos, unas cervezas y algo de picoteo, no era un restaurante como tal. De hecho, la dirección quiso rendirle un pequeño homenaje: tenemos varios cuadros con fotos antiguas en blanco y negro de lo que era, incluso una con los antiguos dueños, para no olvidarnos de los orígenes. Y, si no me equivoco, la antigua dueña vino cuando se abrió; yo no estaba, pero me lo contaron: les invitaron a comer y a cenar y se emocionaron mucho al verlo.
SHARON: Mucha gente viene y dice “esto es un monstruo que habéis hecho aquí”, y yo le digo “sí, es un monstruo”, porque comparado con lo de antes, que era un quiosco… Ahora limpias pescados, sirves arroces, paletillas… Es un restaurante completamente distinto, pero la gente lo recuerda con cariño.
¿Qué tipo de cocina se quería hacer y cómo ha cambiado desde que tú entraste?
DIEGO: Hemos hecho unos cuantos cambios.Es una cocina de temporada, casi de mercado. Desde que entré hay platos que ya son icónicos de ROTO Zaragoza; algunos son heredados de ROTO Ibiza, porque somos la misma marca y esa es nuestra seña de identidad, y otros los hemos incorporado propios de aquí, con producto de la tierra, como el ternasco.Vamos cambiando con la temporalidad: en invierno tiramos más de cuchara, consomé, lentejas, setas, sopa de ajo… y en verano pasamos a gazpacho, tiradito, ensaladas de tomate, cosas más frescas. No es cocina de fusión, pero sí muy variada; tenemos algún plato fusión, como la tempura de langostino con mayonesa y salsa coreana, que es de los que más gustan. Y hemos querido meter la parte aragonesa: paletilla de ternasco, tortillas de ternasco, chistorra…Está pensado para el perfil que viene: el fin de semana, más gente joven, grupos, parejas y amigos que buscan el ambiente de fiesta con DJ y música en directo; pero también familias que vienen con el abuelo y los niños. Por eso el menú abarca de todo: sushi, brasa, pasta, risotto, arroces secos, paellas, caldos… Es ecléctico para que en una misma mesa disfrute todo el mundo.No somos el típico sitio solo de sushi al que no puedes ir con cierta parte de la familia; aquí damos variedad.
¿Qué parte de tu esencia has dejado en ROTO y cómo es volver a Zaragoza con la dirección de la cocina?
DIEGO: A mí me gusta la cocina de cuchara, de guiso, con toques modernos. He pasado por tres restaurantes con estrella Michelin La Table des Frères Ibarboure (Bidart), el Tatau en Huesca y Cancook en Zaragoza y por otros muchos, como El Sella (hoy Hábitat Sella) o el Náutico. Los Michelin me marcaron en técnica, sabores y fondos.Pero quien pretenda hacer cocina de estrella en un sitio de a pie se equivoca: ni el volumen ni el público son los mismos. Aquí hago una cocina de sabor y trabajada, pero viable para este número de comensales, y todo casero: los fondos, las croquetas, todo. Estoy a gusto porque tengo dos facetas, la carta donde desarrollo la parte más técnica y los eventos bodas, comuniones, cenas de empresa, y conocer las dos caras me viene muy bien para formar al equipo, que hoy, con lo difícil que es encontrar personal, es lo más valioso.
«Aquí hago una cocina de sabor y trabajada, pero viable para este número de comensales, y todo casero».
Diego · Jefe de cocina
¿Cómo habéis encajado la coctelería? ¿Va de la mano de la cocina o es algo aparte?
SHARON: Aquí hay de todo un poco. Viene mucha gente a cenar que quiere empezar con un Bloody Mary y luego te pide unas croquetas o una tempura. Está el que termina de cenar y, en vez del típico café, te pide un Espresso Martini; o a quien no le apetece postre le ofreces un cóctel. Y luego el tardeo, con DJ, donde piden Margarita, Paloma, mojito… muchísimo de eso.
Cuando yo llegué ya teníamos coctelería, con un coctelero que hacía todos los cócteles de autor, pero no lo queremos limitar a comidas o cenas: en cualquier momento que vengas a ROTO puedes pedirte un cóctel y te lo hacemos. Como antes dependíamos mucho del coctelero, hemos formado a mucha plantilla; hoy todos sabemos hacer cócteles, unos mejor que otros, pero lo tenemos disponible siempre.
La decoración es muy vistosa. ¿Viene impuesta por la marca ROTO o tuvisteis libertad creativa, y cómo se traslada eso a la comunicación y las redes?
La decoración es muy vistosa. ¿Viene impuesta por la marca ROTO o tuvisteis libertad creativa, y cómo se traslada eso a la comunicación y las redes?
SHARON: Lo de la reforma no sabría respondértelo porque yo no estaba, pero he estado en el ROTO de Ibiza y se parece mucho a este: las estanterías, las vitrinas llenas de botellas con luces, las cristaleras… todo pensado para que se vea el ambiente de fuera. Lo más típico de ellos es elegir un sitio en el que, en cuanto entras, dices “¡guáu!”: el de Ibiza está sobre una roca junto a un embarcadero, este lo han metido en pleno Parque Grande y tienen otro en la montaña con vistas a la nieve. Más que imposición, es mantener el mismo estilo de ROTO para que la gente lo identifique: entras y, como en Ibiza sientes que estás en el mar, aquí sientes que estás dentro del parque. Y con la comunicación igual: tenemos nuestra propia área de marketing, pero siempre lo hablamos con ROTO Ibiza —los colores, que el tipo de publicación se parezca al de ellos—, porque no puedes subir cualquier cosa que no tenga que ver con la marca. Estamos constantemente comunicados, hasta las pegatinas de ROTO las usamos iguales; vamos a la par, nos apoyamos mucho, y lo que vemos que gusta a los clientes lo traemos aquí.
¿Hubo un momento en que sentisteis que ROTO Zaragoza ya tenía vida propia, su identidad?
SHARON: Yo no estaba desde el principio; vi el sitio en construcción y luego vine de clienta. Quizá tampoco me ha hecho falta estar desde el inicio, porque muchos clientes vienen y te dicen “jo, cómo ha cambiado, da gusto que te atiendan así, con una sonrisa”.
Antes había muchos camareros y cada fin de semana era uno distinto. Este fin de semana tuvimos cuatro eventos, carta y terraza, y se fueron todos muy contentos, porque vamos de forma más organizada: antes cometíamos el error de dejar todo abierto y que la gente se sentara donde fuera, y con tanta faena no sabías si esa mesa ya estaba servida; ahora los hacemos entrar de forma pausada, los sentamos, los atendemos. La cocina también ha mejorado, y los clientes se van encantados: “el año que viene volvemos para la comunión de mi hijo”.Hemos mejorado muchísimo, y claro que se puede seguir mejorando; yo siempre lo digo, siempre se puede aprender.
DIEGO: A mí me pasó lo mismo, y tampoco estuve en los inicios. Mi pareja y unos amigos vinieron al principio y los comentarios eran que estaba bien, pero que faltaba un poco de rodaje. Es normal: es como cuando te compras un coche nuevo, hasta que le pillas el punto no sabes cómo responde. Un proyecto nuevo, una carta nueva, un equipo nuevo… cuesta coger la dinámica. Ha cambiado mucho: desde que entré hace más de un año hemos evolucionado en todo, ya lo tenemos mucho más cogido de la mano, en sala y en cocina.
Y es que se aprende más de los errores que de los aciertos: no recuerdo tanto las veces que me han dicho “qué bien ha salido esto” como las pocas que hemos fallado. Aquel día que pasó algo con un arroz ya no vuelve a pasar, porque se te queda tan marcado que a partir de ahí siempre miras ese detalle.
Si alguien viene por primera vez, ¿qué debería pedir para vivir la experiencia ROTO al completo?
SHARON: Nosotros tenemos lo que llamamos “el chivato”, el cover, que te dice cuántas veces ha venido ese cliente o si es la primera vez.
Cuando es primera vez le damos la bienvenida, nos presentamos y le explicamos el concepto: ROTO es comer con fiesta, con alegría, conocer gente. Y le recomendamos el matrimonio, un aperitivo de brioche con mantequilla de oveja, anchoa y boquerón que sale fresquito, brutal; la tempura de langostino, que es nuestro plato estrella, la gente dice “otra tempura más”, pero no es la típica: lleva una salsa con un toque picante y lima y un guacamole natural que hacemos nosotros; y la burrata, que no es la típica de lechuga y tomate: lleva tomatito, higo, pistacho y salsa de trufa.
Les dices todo eso y flipan. Para terminar recomiendo siempre la oblea ROTO, que es mascarpone en una oblea gigante; la gente dice “no, déjalo”, la prueban y es el broche de oro. El cliente no viene una vez y ya está: viene y vuelve.
DIEGO: De principales, los pescados salen buenísimos y los arroces también: tenemos hasta seis arroces secos distintos más el caldoso de bogavante.
En pastas, alguna clásica como el papardelle con salsa de trufa y otras de fusión, como unos rigatoni con magret de pato y toque oriental, teriyaki, jengibre, ajo, pak choi, para compartir. Hemos metido también un tiradito con leche de tigre, canchitas crujientes, puntillas, cilantro y cebolla roja, muy fresco; y, tirando al rollo aragonés, una coca escalibada con bacalao ahumado que gusta mucho en verano, tan fresquita que la tenemos hasta en versión de cóctel, la escalibada, con higo y pistacho.
Está todo muy bueno, de verdad: las hamburguesas, las alcachofas… Muchas veces no sabes ni qué recomendar, depende de lo que le guste a cada uno.
«Vais a pasar un buen rato, a disfrutar y a comer bien».
Sharon · Directora-gerente
Para terminar, ¿cuál es el mejor recuerdo que tenéis trabajando aquí, y qué le diríais a quien aún no conoce ROTO?
DIEGO: Yo tengo muchos, porque me dedico a esto porque me gusta; ya disfrutaba cocinando en casa para mi familia. Me encanta que venga alguien ya sean amigos, familiares o gente que no conoces… y te diga “qué gusto, qué bien he comido”.
Pero uno especialmente especial fue el de la final del Mundial: como ROTO abre los 365 días del año, estábamos trabajando, dando de cenar a la gente que vino a vivirlo con nosotros; al final del partido salimos toda la plantilla aquí fuera a verlo con familias, niños, gente mayor… y cuando ganó España fue una locura.
Yo no soy especialmente futbolero, pero esas cosas las sientes igual. Y a todo el que no haya venido, le invito a que lo conozca: muchas veces se dice que es más caro, pero es un precio que hoy, en cualquier sitio donde comas medianamente bien, está dentro del margen.
SHARON: A mí me encanta trabajar a gusto y sentir que esto es mío, el sentido de pertenencia. Mi mejor momento fue el día del aniversario: muchísima gente, todos felices, los compañeros a gusto, éramos una familia y el sitio estaba increíble.
Ese “jo, lo hemos conseguido, qué guay”. Y esos momentos nos los da ROTO también como empresa: viene el cantante y nos ponemos a cantar, o el DJ y bailamos con los clientes; en Nochevieja acabamos haciendo la conga con la gente por todo el restaurante. Trabajar, pero también disfrutar.
A quien haya venido y no haya tenido una buena experiencia, que nos dé una segunda oportunidad y vuelva, que no le vamos a defraudar: es un sitio que merece la pena, las vistas sorprenden siempre, no parece que estés en la ciudad. Vais a pasar un buen rato, a disfrutar y a comer bien.
