Reconocido con el premio al Mejor Menú de 40 euros en la XXVII edición de los Premios Horeca, El Candelas pone en valor una cocina donde el producto, la tradición y la identidad marcan el camino. Ana Mallén nos abre las puertas de su casa en el barrio de Las Fuentes para hablarnos de una victoria ligada al tiempo, a respeto por el producto aragonés y, sobre todo, a un homenaje a las raíces familiares.
"Somos la vuelta a los orígenes. Una cocina donde lo que ves, es; con el respeto absoluto al tiempo y a los guisos de cuchara”
¿Qué producto de nuestra tierra ha sido el gran protagonista del menú con el que habéis conseguido este reconocimiento?
Ha habido varios, pero sobre todo mucha receta tradicional de nuestra historia personal que es parte de la tierra. Un plato estrella es nuestro consomé de cocido con un buñuelo de borraja, un producto que siempre está presente en nuestra casa. También la trucha del Pirineo, que hemos presentado al estilo navarro pero con matices que nos diferencian, como una meunière de lima. Al final, más que un solo producto, ha sido el conjunto de todo.
En un menú de 40€,¿Cómo se consigue esa precisión técnica para que un plato tradicional resulte sorprendente y actual?
Trabajando con calidad y honestidad, sin perder nuestra esencia. El menú tiene que reflejar lo que es tu casa, tu historia y el producto que ofreces cada día. Buscamos siempre el producto de temporada y de Aragón y recetas tradicionales como nuestra seña de identidad.
Muchos de vuestros sabores evocan recuerdos. ¿Qué parte de este menú es un homenaje a vuestros antecesores y qué parte lleva vuestro sello personal?
Es un homenaje necesario a de dónde vienes y lo que has aprendido. He trasladado un plato de mi abuela, de la zona del Somontano, que es la chireta. Lo Hemos trasladarlo a un plato de cuchara, más fácil de comer y más apto para todos, unos boliches del Pilar con paticas de cordero y chireta en un guiso de almendras. Ahí está nuestra historia, pero también nuestra manera de traerla al presente.
¿Percibís que el cliente valora especialmente la presencia de productos aragoneses en vuestra propuesta?
Sí, yo creo que sí. Se ha trabajado mucho en valorar lo que es tuyo y también tenemos que reconocer la rica despensa que tenemos. Al cliente le gusta, le gusta que se lo cuentes y que le expliques de dónde viene y qué es. El cliente valora que seas embajador de los productos de tu tierra y que hagas patria explicándole de dónde viene cada cosa.
¿Qué significa para vosotros que un reconocimiento como este ponga también el foco en un barrio como Las Fuentes? ¿Qué significa este reconocimiento para un restaurante de barrio como el vuestro?
Me parece muy bien porque la hostelería es para todos y en los barrios también luchamos por hacerlo bien, evolucionar y crecer. Creo que es bueno que a un barrio también le hayan dado el premio, porque sirve de motivación para el resto. No solo está el centro; también estamos aquí y también trabajamos.
¿Qué valor tiene para vosotros recibir un premio como este?
Muchísimo, porque detrás hay mucho trabajo, mucho esfuerzo y muchas dudas. Llevamos años presentándonos y no es fácil ganarlo, porque todo el mundo saca lo mejor de su casa. Es un premio muy bueno porque hay muchas horas de trabajo detrás, no solo para este menú, sino en general. Y es muy bueno para todo el equipo, porque reconoce ese esfuerzo, esas ganas de hacerlo bien, de aprender y de mejorar.
¿Creéis que este premio pone en valor una forma de cocinar basada en el tiempo, el producto y el respeto a la cocina de siempre?
Sí, no cabe duda. Yo creo que somos un ejemplo de la cocina de siempre. Una cocina tradicional, con un producto reconocible, aunque puedas evolucionar un poco la receta o darle algún matiz distinto. Pero al final es la vuelta a los sabores de siempre, dónde lo que ves es.
Si tuvierais que invitar al otro ganador a comer a vuestra casa, ¿qué plato de este menú le serviríais para que entendiera vuestra filosofía?
Posiblemente el plato de cuchara con paticas de cordero y chireta, Representa totalmente nuestra onda tradicional, nuestros orígenes y el producto de la tierra.
