Tras alzarse con el premio al Mejor Menú de 60 euros en la XXVII edición de los Premios Horeca, Susana Casanova y Fernando Solanilla consolidan en La Clandestina una propuesta donde el producto aragonés, la técnica y una cocina muy personal se combinan con naturalidad. Su menú ganador demuestra que detrás de cada plato no solo hay estética, sino también honestidad, trabajo y una búsqueda constante de equilibrio
“Queremos que la gente disfrute y se sienta como en casa.”
¿Cuál fue el punto de partida creativo para construir este relato gastronómico que ha enamorado al jurado?
Al final, nosotros trabajamos con producto de temporada y producto de aquí, de Aragón. Ese era nuestro punto de partida: saber qué productos teníamos y, a partir de ahí, intentar hacer un menú acorde a la calidad y al producto.
¿Cómo se seleccionan los productos para que una propuesta de 60 euros mantenga ese equilibrio entre excelencia y sorpresa?
Sobre todo por el valor y la calidad del producto. Al participar en la categoría de 60 euros tienes que ponerte en esa situación; no puedes dar cualquier cosa para que el cliente esté satisfecho. Elegimos productos que den esa posición, como el esturión, el caviar o la trucha del Pirineo en gravlax.
¿Qué plato del menú fue vuestro mayor desafío técnico y por qué?
Todos tienen su puntito. La trucha del Pirineo en gravlax, por ejemplo, tiene su técnica: si te traen una trucha más grande, el macerado tiene que ser más corto. Y el gazpacho amarillo que la acompaña no siempre viene con la misma dulzura, así que hay que ir modificando para que siempre salga igual. También el flan del postre, porque la nata de Sieso es tan pura y fresca que no siempre viene igual y tienes que jugar con el horno para que no se desmorone ni quede muy apretado. Son cositas que tienes que ir viendo a raíz del producto como te llega. Tienes que ir tú ajustándoles tiempos y técnicas.
¿Cómo construís ese equilibrio entre el producto aragonés y vuestra identidad creativa?
Trabajamos con producto de la tierra pero con guiños hacia afuera. Abrimos un poco más el campo, pero nuestra esencia se sigue manteniendo en el plato. Buscamos pequeños matices que nos identifiquen, como un romesco blanco para la alcachofa de Alto Ebro o usar albahaca tailandesa en la trucha.
¿Percibís que el cliente valora especialmente el uso de productos de Aragón dentro de una propuesta tan creativa?
Sí, cada vez más. El cliente quiere producto de cercanía, producto con sostenibilidad, e incluso si no lo conoce, agradece que se lo presentes y poder conocerlo. Cada vez lo valoran más.
Sabemos que se come por los ojos. ¿Qué peso tiene la estética del plato en la percepción final del cliente?
Yo creo que toda. Cuando llevas un plato a la mesa, el primer impacto es: “qué bonito”. Si el plato está bonito, en tu cabeza ya entra que va a estar bueno. Para mí, el impacto visual es fundamental. Y no hace falta llenar el plato de cosas: con dos o tres ingredientes puede ser muy bonito si hay orden y estética.
Con vuestra tapa ‘China Chana’ como carta de presentación, ¿qué queréis que el cliente entienda de vosotros en los primeros cinco minutos?
Que somos un restaurante de proximidad, honesto, donde queremos que la gente disfrute y se sienta como en casa.
¿Qué parte del trabajo interno, aunque el cliente no la vea, es clave para que toda la experiencia funcione?
Elegir el producto, llamar y negociar con los proveedores. Desde que te pones a buscar un producto hasta que llega, lo tratas, lo trabajas y lo sacas a la mesa, Fernando hace un trabajo enorme. Y eso no se ve, pero está. Esa parte es fundamental para que luego el plato final salga bien.
Ganar en esta categoría exige renovarse constantemente.¿Hacia dónde mira ahora vuestra cocina tras este reconocimiento?
Seguimos con los pies en la tierra, apostando por la honestidad y el producto de cercanía. Este reconocimiento sirve para consolidar el camino y confirmar que la línea que seguimos es la correcta para dar un pasito más.
Si tuvierais que invitar al otro ganador a comer a vuestra casa, ¿qué plato de este menú le serviríais para que entendiera vuestra filosofía?
Le serviría las carrilleras Duroc al chocolate con texturas de apionabo. Creo que tenemos líneas diferentes pero compartimos el buen producto; me gustaría que viera cómo un mismo ingrediente se puede cocinar de dos maneras distintas y que ambos resultados estén muy ricos.
