Un café bien hecho, un licor de la tierra o un quemadillo de los de antes. El final de la comida es lo último que recuerda el cliente y pocas veces se aprovecha todo su potencial.
Los postres ya están recogidos. En la mesa, alguien estira la conversación, otro mira el móvil y desde el office llega la pregunta de siempre: «¿Cafés?». Ahí suele terminar el guion. Sin embargo, ese último cuarto de hora puede decidir con qué sabor de boca se marcha el cliente. La entrada quizá se olvide. Lo último que se sirvió, no.
En Aragón, además, la sobremesa tiene una tradición propia. No hace falta inventar un nuevo ritual: puede bastar con recuperar algunos de los que poco a poco han ido desapareciendo de las barras.
LA LLAMA DEL QUEMADILLO
Durante años, en muchos bares aragoneses la sobremesa de invierno estuvo ligada al quemadillo. Una de sus versiones más conocidas se prepara con azúcar, unos granos de café y ron, que se prende y se remueve mientras permanece encendido. Después se incorpora leche caliente y puede terminarse con canela o corteza de limón.
En Zaragoza convivía con otro clásico menos conocido fuera de la ciudad: el soldao, una combinación de café, Cointreau y gaseosa. Dos preparaciones propias que hoy rara vez ocupan un lugar visible en las cartas, pero que conservan capacidad para llamar la atención y generar conversación.
Recuperar el quemadillo no significa convertir el servicio en un espectáculo permanente. Significa disponer de una elaboración diferente, saber contarla y prepararla con cuidado. Requiere algo más de atención que un café convencional y, al trabajar con una llama, un protocolo seguro, pero también puede convertirse en una especialidad reconocible de la casa.
LICORES CON ACENTO ARAGONÉS
La otra parte de la sobremesa llega en copa. Aragón cuenta con aguardientes, anisados y licores tradicionales, como los de Colungo, donde aún se elaboran de forma artesanal productos como anís, orujo o licores de hierbas, café o frutas.
Para el establecimiento, basta con incluir dos o tres referencias aragonesas y saber explicarlas de forma sencilla: un anís clásico, un licor de hierbas digestivo o uno de café para cerrar la comida.
LA CUENTA PUEDE ESPERAR
Cuidar la sobremesa no exige una carta interminable, sino ofrecerla bien: presentar las opciones, usar la copa adecuada, servir el café correctamente y conocer la historia de cada producto.
Una sobremesa bien atendida puede prolongar la estancia, mejorar el ticket y, sobre todo, dejar una última impresión coherente con el resto de la experiencia. Porque no tendría sentido cuidar el aperitivo, la cocina y el servicio para abandonar al cliente justo cuando termina de comer.
