La hostelería sabe convivir con la exigencia. Lo hace cada día: seguridad alimentaria, atención al cliente, gestión de equipos, horarios amplios, presión de costes y una competencia cada vez más intensa. Pero en los últimos años se ha añadido una carga menos visible y cada vez más pesada: la burocracia.
Un bar, un restaurante o un hotel ya no solo tiene que abrir, servir bien y cuadrar números. También debe interpretar normas, conservar registros, actualizar protocolos, responder ante varias administraciones y anticiparse a inspecciones que pueden llegar desde ámbitos muy distintos: trabajo, sanidad, consumo, protección de datos, ayuntamiento o Hacienda.
El problema no es cumplir. El sector quiere reglas claras, seguridad para el cliente y garantías para los trabajadores. El problema aparece cuando las obligaciones se acumulan sin tener en cuenta el tamaño real de las empresas. No es lo mismo una gran cadena con departamento jurídico que un restaurante familiar con ocho empleados y el gerente revisando papeles después del servicio.
La sobrerregulación se nota en lo cotidiano. En los registros de temperatura. En la información sobre alérgenos. En el control horario. En la prevención de riesgos. En los protocolos de acoso. En la protección de datos. En las licencias, las terrazas, los residuos o las nuevas obligaciones vinculadas al desperdicio alimentario. Cada norma puede tener sentido por separado, pero juntas forman una montaña difícil de escalar.
Y esa montaña tiene un coste. No siempre aparece en la cuenta de resultados, pero existe: horas de gestión, asesoramiento externo, incertidumbre, miedo a equivocarse y menos tiempo para lo esencial. Porque cada hora dedicada a descifrar una obligación es una hora que no se dedica a formar al equipo, mejorar la carta, atender al cliente o pensar en cómo hacer crecer el negocio. Según el argumentario elaborado para el debate de CEOE Aragón sobre sobrerregulación, una pyme hostelera de ocho empleados puede dedicar entre 15 y 25 horas semanales a gestión documental y cumplimiento normativo. Traducido al año, son entre 700 y 1.200 horas de trabajo que dejan de estar centradas en la actividad productiva. Esto supone un coste administrativo estimado de entre 10.000 y 18.000 euros anuales para un negocio que factura 400.000 euros.
Además, muchas normas nacen pensadas para estructuras grandes y acaban aplicándose a pequeñas empresas sin suficiente adaptación. Ahí está una de las grandes reclamaciones del sector: pensar primero en pequeño. Antes de aprobar una nueva obligación, convendría preguntarse cuánto cuesta cumplirla, quién puede asumirla y qué ocurre cuando varias administraciones piden cosas parecidas por vías distintas.
La hostelería no pide menos responsabilidad. Pide proporcionalidad. Pide coordinación. Pide instrucciones claras y plazos razonables. Pide que abrir un negocio no sea una carrera permanente contra el siguiente formulario.
Porque regular bien es proteger. Pero regular sin medir el impacto puede acabar frenando inversión, empleo y crecimiento. Y un sector que cada mañana levanta la persiana necesita normas que acompañen, no que asfixien.
